Несподівані факти: як мікроби визначають унікальний смак шоколаду
Чи знали ви, що ключові компоненти унікального смаку шоколаду формуються не лише за рахунок рослинної сировини, а й завдяки роботі мікроорганізмів, які беруть участь у процесі ферментації? Вперше сучасні дослідження показують, що саме мікроби — дріжджі, бактерії і гени — створюють і закладають ту неповторну «теруарність», яку цінують дегустатори по всьому світу.
Міжнародна група вчених під керівництвом генетика з Ноттінгемського університету, Девіда Гоупалчана, провела ретельне дослідження трьох фермерських господарств у Колумбії, де вирощують какао.
Ці ферми відрізнялися навіть за типами продукції — дві створювали високоякісний шоколад, а третя — масового сегмента.
Вчені зосередились на аналізі мікробіологічного складу, температурних режимах і pH під час ферментації.
Вони відзначили, що перші «активні учасники» — дріжджі, зокрема Saccharomyces cerevisiae, — які відповідальні за перетворення цукрів у спирт та вироблення тепла.
Це сприяє швидкому підвищенню температури до критичних 44°C, що зупиняє проростання зерен.
Далі включаються бактерії, які перетворюють спирт у кислоти — оцтову та молочну, — змінюючи структуру бобів і створюючи передумови для виникнення нових смакових відтінків.
Ще одним важливим етапом є додавання нових видів мікроорганізмів, кожен із яких залишає свій слід у букеті аромату, додаючи фруктові, квіткові та цитрусові ноти.
Вчені аналізували гени мікробів і створювали лабораторні комбінації, здатні відтворити аромат високоякісного шоколаду.
Дегустатори підтвердили, що смак шоколаду з лабораторних зразків має характерні ноти цитрусових, ягід і тропічних фруктів, що характерні для какао з Колумбії та Мадагаскару, натомість у зразках з масового сегмента відчутніші трав’янисті та карамельні відтінки.
Вчені впевнені, що застосування ферментативних заквасок нового покоління може допомогти фермерам краще контролювати процес і підвищити якість продукції.
Однак деякі виробники — особливо крафтові шоколатьє — остерігаються уніфікації смаку та втрати унікальних місцевих традицій, адже стандартні мікробні суміші можуть стати причиною одноманітності.
Також є ризик, що надмірне втручання у мікробні спільноти може спричинити небажані ароматичні ефекти.
Саме тому, попри розвиток технологій, дикі дріжджі та бактерії залишаються головними творцями смачного шоколаду, адже саме їхня роль у природному процесі ферментації створює ту унікальність, яку цінують поціновувачі напоїв і десертів по всьому світу.
Зростання цін на какао-боби цього року — на 185% — стало цілком закономірним у контексті глобального дефіциту, спричиненого екстремальними погодними умовами.
Попит на цю цінну сировину залишається стабільно високим, оскільки споживачі продовжують віддавати перевагу улюбленому каві та шоколаду, що робить какао незамінним продуктом на ринках світу.