Ingredienti sorprendenti: come i microbi determinano il sapore unico del cioccolato
Lo sapevate che il sapore distintivo del cioccolato non è determinato solo dalla pianta di cacao, ma è fortemente influenzato dall’attività microbica durante il processo di fermentazione? Ricerche recenti hanno rivelato che microorganismi, tra cui lieviti, batteri e fattori genetici, svolgono un ruolo cruciale nel creare il terroir — quella complessa gamma di sfumature aromatiche che rendono unico ogni tipo di cioccolato.
Un gruppo internazionale di scienziati, guidato dal genetista David Gopalchan dell’Università di Nottingham, ha condotto studi approfonditi su tre aziende di cacao in Colombia, tutte gestite da donne.
Sebbene coltivassero varietà simili, queste aziende producevano cioccolato di qualità diversa: due creavano prodotti di fascia alta, mentre una si concentrava su prodotti di massa.
I ricercatori hanno analizzato le comunità microbiche, le variazioni di temperatura e il pH durante tutte le fasi della fermentazione.
È stato accertato che i primi protagonisti sono i lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae, che trasformano gli zuccheri in alcol e generano calore, portando la temperatura a 44°C, livello critico in cui si ferma la germinazione delle fave di cacao.
Seguiranno batteri che producono acido acetico e lattico, modificando la struttura dei semi e creando le condizioni per lo sviluppo di nuove sfumature aromatiche.
In seguito, si aggiungono altri lieviti e batteri che contribuiscono con note fruttate, floreali e agrumate tipiche del cacao di alta qualità proveniente dalla Colombia e dal Madagascar.
Attraverso l’analisi dei geni microbici, gli scienziati hanno creato combinazioni di microrganismi in laboratorio capaci di riprodurre gli aromi più raffinati del cioccolato.
I degustatori hanno confermato che le campioni di laboratorio presentano note simili a quelle del cioccolato di alta qualità, mentre i campioni industriali mancano di sfumature di frutta secca o caramello e mostrano un profilo più erbaceo.
Questi “starter culturali” potrebbero aiutare gli agricoltori a controllare meglio il processo di fermentazione e a migliorare la qualità del cacao, ma alcuni artigiani sono preoccupati che la standardizzazione microbica possa portare a un’omogeneizzazione del gusto e alla perdita di diversità regionale e tradizionale.
Gli esperti mettono in guardia contro un intervento troppo invasivo, che potrebbe causare sapori indesiderati.
In definitiva, il cioccolato rimane il risultato di un’interazione complessa tra pianta, terra e microorganismi, che ne definiscono l’unicità.
Nonostante i progressi tecnologici, sono sempre i lieviti e i batteri selvatici a rimanere gli autentici creatori del gusto.
Quest’anno, il prezzo del cacao è aumentato del 185%, a causa di un deficit record di approvvigionamento causato da condizioni climatiche estreme.
Nonostante l’aumento dei costi, la domanda rimane elevata, poiché i consumatori di tutto il mondo non sono disposti a rinunciare al piacere di caffè e cioccolato, confermando il ruolo cruciale del cacao nell’economia globale.