Ingrédients inattendus : comment les microbes façonnent la saveur unique du chocolat
Saviez-vous que le goût particulier du chocolat ne dépend pas uniquement de la plante de cacao, mais aussi en grande partie de l’activité microbienne lors de la fermentation? Des recherches récentes montrent que les micro-organismes – levures, bactéries et facteurs génétiques – jouent un rôle clé dans la création du terroir, ce complexe ensemble d’arômes qui distingue chaque variété de chocolat.
Une équipe internationale de scientifiques, dirigée par le généticien David Gopalchan de l’Université de Nottingham, a mené des études approfondies sur trois fermes de cacao en Colombie, toutes dirigées par des femmes.
Bien que cultivant des variétés similaires, ces exploitations produisaient des chocolats de qualités différentes : deux fabriquaient des produits haut de gamme, tandis que la troisième se consacrait à la production de masse.
Les chercheurs ont analysé les communautés microbiennes, les fluctuations de température et le pH durant tout le processus de fermentation.
Ils ont identifié que les premières micro-organismes à intervenir étaient des levures telles que Saccharomyces cerevisiae, responsables de la transformation des sucres en alcool et de la génération de chaleur, ce qui porte la température jusqu’à 44°C, arrêtant ainsi la germination des grains.
Ensuite, des bactéries produisent des acides acétique et lactique, modifiant la structure des fèves et créant ainsi des conditions favorables à l’apparition de nouveaux arômes.
À chaque étape subséquente, d’autres levures et bactéries interviennent, apportant leur contribution au profil aromatique, avec des notes fruitées, florales et d’agrumes, caractéristiques du cacao de haute qualité provenant de Colombie et de Madagascar.
En analysant les gènes microbiens, les chercheurs ont créé des combinaisons en laboratoire capables de reproduire la complexité aromatique du chocolat.
Les dégustateurs ont confirmé que ces échantillons de laboratoire présentaient des notes similaires à celles du chocolat fin, tandis que les échantillons industriels manquaient de nuances de noix ou de caramel, avec un profil plus herbacé.
De telles “cultures starters” pourraient permettre aux agriculteurs de mieux contrôler la fermentation et d’améliorer la qualité du cacao, mais certains chocolatiers artisanaux craignent que la standardisation des micro-organismes n’uniformise le goût et ne fasse disparaître la diversité régionale et traditionnelle.
Les experts mettent en garde contre une intervention excessive qui pourrait engendrer des saveurs indésirables.
En définitive, le chocolat reste le fruit d’une interaction complexe entre la plante, le sol et les micro-organismes qui façonnent son caractère unique.
Malgré ces avancées, ce sont toujours les levures et bactéries sauvages qui restent les véritables artisans du goût.
Le prix du cacao a connu une hausse spectaculaire, avec une augmentation de 185 % cette année, en raison d’un déficit d’approvisionnement causé par des conditions climatiques extrêmes.
Malgré cette envolée des prix, la demande demeure forte, car les consommateurs du monde entier continuent à privilégier café et chocolat, confirmant ainsi l’importance cruciale du cacao dans l’économie mondiale.