Ingredientes inesperados: cómo los microbios determinan el sabor único del chocolate
Sabías que el sabor distintivo del chocolate no está determinado únicamente por la planta de cacao, sino también en gran medida por la actividad microbiana durante la fermentación? Investigaciones recientes revelan que microorganismos, incluyendo levaduras, bacterias y aspectos genéticos, juegan un papel esencial en la creación del terroir — esa compleja gama de matices aromáticos que distinguen una variedad de chocolate de otra.
Un grupo internacional de científicos, liderado por el genetista David Gopalchan de la Universidad de Nottingham, realizó estudios detallados en tres fincas de cacao en Colombia, todas gestionadas por mujeres productoras.
Aunque cultivaban variedades similares, las producciones variaban en calidad: dos producían chocolates de alta gama, mientras que la tercera se centraba en productos de mercado masivo.
Los investigadores analizaron las comunidades microbianas, las fluctuaciones de temperatura y el pH en cada etapa de fermentación.
Identificaron que las primeras en actuar son las levaduras, en particular Saccharomyces cerevisiae, responsables de transformar los azúcares en alcohol y generar calor, elevando la temperatura hasta los 44°C, donde se detiene la germinación de los granos.
Después, intervienen bacterias que producen ácidos acético y láctico, transformando la estructura de los granos y creando las condiciones para el desarrollo de nuevos aromas.
Con el proceso, se añaden otros microbios que aportan notas frutales, florales y cítricas típicas del cacao de alta calidad de Colombia y Madagascar.
Analizando los genes microbianos, los científicos crearon combinaciones en laboratorio capaces de reproducir los aromas del chocolate fino.
Los catadores confirmaron que las muestras producidas en laboratorio tenían notas similares a las del chocolate de alta calidad, mientras que las muestras industriales carecían de matices de nuez o caramelo y presentaban notas más herbáceas.
Estos “cultivos iniciadores” podrían permitir a los agricultores tener un control más preciso del proceso de fermentación y mejorar la calidad del cacao, aunque algunos chocolatiers artesanales temen que la estandarización de microbios provoque una homogeneización del sabor y una pérdida de la diversidad regional y tradicional.
Los expertos advierten que una intervención excesiva en las comunidades microbianas puede dar lugar a sabores no deseados.
En definitiva, el chocolate sigue siendo el resultado de una interacción entre la planta, la tierra y los microbios que definen su carácter distintivo.
A pesar de los avances tecnológicos, las levaduras y bacterias salvajes continúan siendo los auténticos creadores del sabor.
En un contexto de precios en alza — el cacao ha subido un 185% este año debido a un déficit por condiciones climáticas extremas —, la demanda se mantiene fuerte, ya que consumidores en todo el mundo continúan prefiriendo café y chocolate, reafirmando el papel vital del cacao en la economía mundial.