Unerwartete Zutaten: Wie Mikroben den einzigartigen Geschmack von Schokolade bestimmen
Wussten Sie, dass der charakteristische Geschmack von Schokolade nicht nur durch die Kakaopflanze selbst entsteht, sondern maßgeblich von mikrobiellem Einfluss während der Fermentation geprägt wird? Jüngste wissenschaftliche Studien zeigen, dass Mikroorganismen — darunter Hefe, Bakterien und genetische Faktoren — eine zentrale Rolle bei der Entwicklung des sogenannten Terroirs spielen.
Dieses komplexe Zusammenspiel verleiht jeder Schokoladensorte ihre individuelle Note.
Ein internationaler Wissenschaftlerkreis unter Leitung des Genetikers David Gopalchan von der Universität Nottingham führte detaillierte Untersuchungen auf drei Kakaofarmen in Kolumbien durch.
Alle Betriebe gehörten Frauen und bauten ähnliche Kakaosorten an, lieferten jedoch unterschiedliche Qualitätsstufen — zwei produzierten hochwertige Schokoladen, eine andere war auf Massenware spezialisiert.
Die Forscher analysierten die mikrobiellen Gemeinschaften, Temperaturverläufe und pH-Werte während des gesamten Fermentationsprozesses.
Sie identifizierten, dass die ersten Akteure sauerstoffliebende Hefearten, vor allem Saccharomyces cerevisiae, sind, die die Zuckermoleküle in Alkohol umwandeln und Wärme produzieren.
Damit steigt die Temperatur schnell auf 44°C, ein kritischer Wert, bei dem die Keimung der Kakaobohnen gestoppt wird.
Anschließend übernehmen Bakterien, die Essigsäure- und Milchsäure produzieren, die Strukturen der Bohnen umwandeln und so Bedingungen für die Entwicklung neuer Aromakomponenten schaffen.
Im weiteren Verlauf kommen weitere Hefen und Bakterien zum Einsatz, die jeweils eigene Duftstoffe beisteuern — von Zitrus- über Beeren- bis zu tropischen Fruchtaromen, die typisch für hochwertiges Kakaos aus Kolumbien und Madagaskar sind.
Durch Analyse der Mikroben-Gene entwickelten Wissenschaftler in Laborversuchen Kombinationen, die die komplexen Geschmacksprofile nachbilden können.
Verkoster bestätigten, dass die laborgefertigten Proben ein ähnliches aromatisches Spektrum aufweisen, während Massenprodukte eher herbatische und Karamellnoten besitzen und weniger Nuancen von Nüssen zeigen.
Solche mikrobiellen „Starter-Kulturen“ könnten Landwirten helfen, die Fermentation besser zu steuern und die Kakaoware zu verbessern.
Allerdings fürchten einige handwerkliche Chocolatiers, dass eine Standardisierung der Mikroben die Geschmacksvielfalt beeinträchtigen und traditionelle regionale Charakteristiken verwässern könnte.
Experten warnen zudem vor zu viel Eingriff, der ungewollte Geschmacksveränderungen verursachen kann.
Letztlich bleibt Schokolade ein Produkt, das durch eine komplexe Kombination aus Pflanzen, Boden und Mikroben seine Einzigartigkeit erhält.
Trotz technischer Fortschritte sind es nach wie vor wilde Hefen und Bakterien, die die wahren Geschmacksursprung sind.
In diesem Jahr ist die Kakaopreis um 185 % gestiegen, ausgelöst durch das Rekorddefizit infolge extremer Wetterbedingungen.
Trotz hoher Kosten bleibt die Nachfrage stabil hoch, da Verbraucher auf der ganzen Welt Kaffee und Schokolade kaum verzichten möchten, was die Bedeutung des Kakaos als eine unverzichtbare Ressource unterstreicht.